我國的白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一。它的獨特工藝是千百年來我國勞動人民生產經驗的總結和智慧的結晶，其技藝精湛，產品的色、香、味備受各界人士的青睞，尤其是名酒，如堯王八糧液酒、堯王醇酒，色澤澄清透明，香氣馥郁芬芳、優(yōu)雅細膩，味甘潤柔和、醇厚綿甜，余味凈爽，風格獨特，深受人民喜愛，有著廣闊的國內和國際市場，在國民經濟中占有十分重要的地位。酒曲是我國釀酒技術的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復合酶制劑。

　　公元前12世紀，商王武丁和他的大臣有“若作酒醴，爾維曲蘗(酒曲)”的對話。對話中的“曲蘗”就是指酒曲和發(fā)芽的谷物。說明距3200多年前，我們的祖先就掌握了利用酒曲釀酒的技術了。由于制曲技術的進步，《漢書·食貨志》記載：“用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六升。”至北魏時，賈思勰著的《齊民要術》中記載：“用神曲一斛，殺米三石;笨曲一斛，殺米六升”(古代：1斛=10石，1石=10斗=120斤)這說明用曲量在不斷的下降。古代的制曲技術，由散曲發(fā)展到茂密生衣曲，最后發(fā)展到今天的曲餅和曲丸。歐洲人到19世紀末，才了解到我國的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。

　　唐以前

　　中國人在商朝時代已有飲酒的習慣，并以酒祭神。當時稱為社會主流的是“杜康”，是一種低酒精含量的釀制而成的米酒。

　　唐代

　　在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩云：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然后入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。

　　元代

　　元時中國與西亞和東南亞交通方便，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒，在元代曾一度傳入中國。

　　明代藥物學家李時珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”

　　現代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”，而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。

　　至于燒酒從元代傳入的可信度如何，曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實，從西亞和東南亞傳入都有可能，因其新奇而為人們所注意也是可以理解的。”(曾縱野:我國白酒起源的探討(<<黑龍江釀酒>>，1978年))明代時稱白酒為火酒。

　　明代

　　1998年8月，在成都市錦江畔以外發(fā)現的明朝初年的水井街坊遺址，這是我國迄今發(fā)現連續(xù)生產白酒長達800年的酒坊實證。我國有著世界上獨創(chuàng)的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創(chuàng)造酒曲，利用霉菌釀酒，并推廣到東亞，其重要性可與中國的四大發(fā)明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨一無二的蒸餾酒，通稱烈性酒，成為全球酒類飲料產銷大國，對中國政治、經濟、文化和外交等領域發(fā)揮著積極作用。

　　清代

　　清朝是白酒發(fā)揚光大，逐漸替代“杜康”的朝代，絕大多數的蒸餾酒名牌都創(chuàng)始于清朝。